Jamie Oliver's gravlax

Häromdagen önskade sig dottern gravad lax till middag. Inte den vanliga sorten utan den från Jamie does Stockholm med crème fraîche-sås till.

Vi hittade klippet med Stockholmsbesöket och receptet fanns på jamieoliver.com. Nu är ju gravlax tyvärr ingen snabbmat så vi får vänta på maten några dagar. Något som Jamie i sin iver att tala om de fantastiska svenska rena råvarorna glömde var att laxen oftast kommer från norska odlingskassar och att parasiter faktiskt finns även i nordiska vatten. För att slippa otrevliga överraskningar bör man frysa fisken tre dygn rekommenderar Livsmedelsverket.

Det här behövs:
ca 700 gram laxsida
160 gram salt - inte joderat och absolut inte mineralsalt typ Seltin
50 gram råsocker
40 gram färsk riven pepparrot
300 gram färsk skalad riven rödbeta
5 cl brännvin eller vodka
en stor bunt skuren dill
färska dillkronor eller dillfrön
zest av 1 citron = riv det gula från skalet

Kommentar:
Precis som Jens Linder tycker jag att det ska vara skillnad på gravad och rimmad lax. Mer socker än salt till den gravade, tack. Pelle Johansson med flera använder 1 dl socker till 0,5 dl salt. Många andra tar lika mycket salt som socker. Vanligt mått på saltet är i alla fall 0,5 dl salt till ett kilo lax. En lax som får hög salthalt blir hårdare och torrare.
Jamies pepparrot hoppar vi över och tar den traditionella krossade vitpepparen istället, en matsked blir nog bra.
Upp till två dygns gravning verkar kockarna vara överens om, lite kortare för en tunn fiskbit.

Gör så här:
Börja med att frysa laxsidan i minst tre dygn, och sedan tina den. Klappa fisken torr med hushållspapper, putsa bort ev fenor, dra ev bort strålbenen med plattång. Dela ev laxsidan i två lika långa bitar så blir det lättare att hitta passande form till den.

Lägg en fiskbit med skinnsidan neråt i en form. Skvätt på hälften av vodkan. Strö ut salt, socker, pepparrot, rödbeta, citronzest och dill. Skvätt resten av vodkan på den andra fiskbiten och lägg den med köttsidan neråt på gravblandningen.

Täck fiskbitarna med plastfolie, lägg en tyngd ovanpå och ställ in i kylen. Vänd på laxpaketet morgon och kväll. Efter två dygn är gravlaxen färdig att äta.

Häll av spadet som bildats. Ta upp laxbitarna och skrapa bort rödbetor m.m. Klappa laxen torr med hushållspapper.

Skär upp laxen med filékniv om du har. Annars tar du den som har längsta bladet och som inte är såg- eller lasertandad. Lägg knivbladet i 45 graders vinkel tvärs över laxsidan, vid snittet där du skar itu filén. De första skivorna blir smala strimlor, men snart kan du skära breda, tunna skivor av gravlaxen. Var konsekvent med vinkeln, låt knivbladet gå ända ner mot skinnet innan du viker av längs skinnet så att skivan lossnar.

Gravlaxen håller en vecka eller två i kylen - bäst hållbarhet när den fortfarande är hel så skär bara upp så mycket du behöver för varje gång. Täck väl med plastfolie. I frysen håller den 3-6 månader.

Servera gravlaxen enligt traditionen med kokt potatis, rågbröd eller tunnbröd och hovmästarsås, eller pröva Jamie's syrade gräddiga sås. Crème fraîche, gräddfil eller smetana? Ta vad du tycker om.

2 dl syrad grädde
1-2 rågade matskedar skånsk senap
2 matskedar skuren dill
zest och juice av en halv citron
salt & svartpeppar

Blanda ingredienserna till såsen, smaka av, och servera på sidan om.

Källa: Receptet är Jamie Olivers och finns här